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billur (08 09 2008)

CALLOS

4 personas. Ingredientes:
½ kg. de callos,
½ mano de vaca,
½ morro de vaca,
2 cebollas,
2 dientes de ajo,
2 guindillas,
4 cucharadas de aceite,
1 vaso de tomate frito,
2 morcillas,
100 gr. de chorizo,
50 gr. de jamón serrano,
1 cucharada de pimentón,
10 granos de pimienta,
1 clavo,
sal,
½ hoja de laurel.

1.- Lavar los callos con agua, sal y vinagre y cortarlos en trozos. Cubrirlos de agua en la olla rápida, taparla y, cuando adquiera presión, apagar, abrir y tirar esa agua. Ponerlos de nuevo en la olla junto con la mano de ternera y el morro chamuscados, limpios y en trozos, el laurel, la pimienta, el clavo y la sal..
2.- Cubrirlos de nuevo de agua, cerrar la olla, acercar al fuego, cuando adquiera presión, bajar el fuego y contar 45 min. Calentar el aceite y freír el jamón sacarlo y reservarlo. En el mismo aceite freír la cebolla y el ajo picados, antes de que se doren, añadir el pimentón, la guindilla en rodajas, el tomate y regar con 1 vaso del caldo de los callos..
3.- Cocer 5 min., triturarlo y verter sobre los callos en la olla, añadir el chorizo, la morcilla y el jamón, tapar y cocer 15 min. Abrir la olla cuando pierda presión, rectificar el punto de sazón y comprobar que la salsa está trabada y gelatinosa de forma que solidifique en frío y se pegue al paladar en caliente. Servir muy calientes mejor al día siguiente.



Mavi Ay (08 26 2009)

CALLOS

INGREDIENTES
estómago de ternera limpio
harina
limón
laurel 1 hoja
pimienta negra en gano
Sofrito:
1/2 lata de tomate natural
1/2 pimiento rojo o 1 si es de lata
50g de aceite
1/2 cebolla
1 puerro
2 ó 3 ajos
setas (opcional)
un puñado de almendras
una copita de brandy
sal
2 cayenitas o a gusto
pimienta molida
pimentón
hierbas: tomillo, orégano, romero...
chorizo rojo dulce o picante, a gusto, a rodajitas finas
beicon a tiritas

PREPARACIÓN
Poner el estómago a remojo, que lo cubra escasamente con agua, un par de puñados de harina y un limón a trocitos durante un par de horas +/-. Aclarar debajo del grifo quitando algún trozo que no haya quedado bien limpio.
Poner a hervir en la olla rápida con agua que lo cubra, unos granos de pimienta, sal, laurel y trocitos de limón, media hora +/- desde que empiece a hervir. Si no está bastante cocida dejarlo 5 minutos más.
Sacar y dejar que se enfríe.
Mientras hacer el sofrito poniendo todos los ingredientes en la Thermomix 6 minutos, Temperatura 100º velocidad 5.
En una tartera de barro poner un poquito de aceite y el beicon y el chorizo, cuando empiecen a dorarse echar los callos que previamente habremos partido a cuadraditos, el sofrito y un poquito de agua. Dejar unos 10 minutos al fuego, añadiendo más agua si fuera necesario.
Están más ricos si se consumen al día siguiente calentándolos unos minutos y añadiendo medio vasito de agua.


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