lezzetler.org (Türkçe)

Banu Atabay'ın lezzetler.com sitesindeki 87895 yemek tarifi

 

TÜRKÇE  ENGLISH  ESPAÑOL  DEUTSCH  ITALIANO  FRANÇAIS



lezzetler.org >> Türkçe >> Turşular, Konserveler >> BEYAZ PEYNİR YAPIMI

Bölümler

BÜTÜN BÖLÜMLER
YEMEK FOTOĞRAFLARI
Yemek Tarifleri
Video Yemek Tarifleri (637 adet)
Çorba Tarifleri (3742 adet)
Salatalar (3771 adet)
Makarnalar (1195 adet)
Pilavlar (1958 adet)
Yumurta Yemekleri (1030 adet)
Sebze Yemekleri (3888 adet)
Zeytinyağlılar (774 adet)
Dolmalar (1902 adet)
Baklagiller (470 adet)
Et Yemekleri (2276 adet)
Kebaplar (1438 adet)
Köfteler (2282 adet)
Sakatatlar (517 adet)
Tavuk Yemekleri (2099 adet)
Balıklar (1988 adet)
Soslar (737 adet)
Reçeller, Marmelatlar (584 adet)
Hoşaflar, Kompostolar (292 adet)
Turşular, Konserveler (644 adet)
Diğer Yemek Tarifleri (136 adet)
Osmanlı Yemekleri (683 adet)
Diyet (767 adet)
Bebek Yemek Tarifleri (414 adet)
Vejetaryen Yemek Tarifleri (167 adet)
Tatlı Tuzlu İkram Tarifleri
Kek Tarifleri (2167 adet)
Kurabiye Tarifleri (2437 adet)
Pasta Tarifleri (2838 adet)
Hamur İşleri (2499 adet)
Börek Tarifleri (2639 adet)
Çörek Tarifleri (1293 adet)
Şerbetli Tatlı Tarifleri (1967 adet)
Sütlü Tatlılar, Pelteler (2181 adet)
Meyve Tatlıları (1233 adet)
Helvalar (328 adet)
Dondurmalar (436 adet)
Kanepeler (887 adet)
İçecekler (630 adet)
Şekerlemeler (374 adet)
Tatlı Soslar (82 adet)
Diğer İkram Tarifleri (336 adet)
Yöresel Tarifler
Güneydoğu Anadolu Yemekleri (794 adet)
Doğu Anadolu Yemekleri (1101 adet)
Karadeniz Yemekleri (1146 adet)
Marmara Yemekleri (548 adet)
Ege Yemekleri (509 adet)
Akdeniz Yemekleri (1092 adet)
İç Anadolu Yemekleri (766 adet)
Etnik Mutfaklar
Etnik Arap Yemekleri (68 adet)
Arnavut Yemekleri (60 adet)
Boşnak Yemekleri (63 adet)
Çerkez Yemekleri (124 adet)
Ermeni Yemekleri (27 adet)
Kürt Yemekleri (57 adet)
Laz Yemekleri (51 adet)
Levanten Yemekleri (17 adet)
Makedon Yemekleri (25 adet)
Roman Yemekleri (13 adet)
Rum Yemekleri (43 adet)
Rumeli Yemekleri (61 adet)
Süryani Yemekleri (23 adet)
Tatar Yemekleri (54 adet)
Türkmen Yemekleri (26 adet)
Yahudi Yemekleri (45 adet)
Yörük Yemekleri (60 adet)
Diğer Etnik Yemekler (38 adet)
Dünya Mutfağından Tarifler
Alman Yemekleri (237 adet)
Amerikan Yemekleri (194 adet)
Arap Yemekleri (327 adet)
Avusturya Yemekleri (132 adet)
Çin Yemekleri (310 adet)
Diğer Ülkelerin Yemekleri (803 adet)
Fransız Yemekleri (1933 adet)
Hint Yemekleri (127 adet)
İngiliz Yemekleri (210 adet)
İspanyol Yemekleri (207 adet)
İsveç Yemekleri (38 adet)
İsviçre Yemekleri (41 adet)
İtalyan Yemekleri (1007 adet)
Kore Yemekleri (75 adet)
Macar Yemekleri (64 adet)
Meksika Yemekleri (134 adet)
Romen Yemekleri (24 adet)
Rus Yemekleri (117 adet)
Yunan ve Batı Trakya Türk Yemekleri (125 adet)
Markalardan Yemek Tarifleri
Algida Yemek Tarifleri (145 adet)
Arçelik Yemek Tarifleri (109 adet)
Arzum Yemek Tarifleri (29 adet)
Banvit Yemek Tarifleri (576 adet)
Borcam Yemek Tarifleri (159 adet)
Dardanel Yemek Tarifleri (20 adet)
Duru Bulgur Yemek Tarifleri (110 adet)
Emsan Yemek Tarifleri (173 adet)
Eti Yemek Tarifleri (93 adet)
Fairy Yemek Tarifleri (1002 adet)
Feast Yemek Tarifleri (54 adet)
Fritolay Yemek Tarifleri (109 adet)
Halk Yemek Tarifleri (896 adet)
Keskinoğlu Yemek Tarifleri (102 adet)
Knorr Yemek Tarifleri (930 adet)
Komili Yemek Tarifleri (170 adet)
Koska Yemek Tarifleri (113 adet)
Lezita Yemek Tarifleri (56 adet)
Luna Yemek Tarifleri (103 adet)
Maggi Yemek Tarifleri (450 adet)
Maret Yemek Tarifleri (136 adet)
Milupa Bebek Maması Tarifleri (88 adet)
Moulinex Yemek Tarifleri (66 adet)
Nuh'un Ankara Makarnası Yemek Tarifleri (53 adet)
Orkide Yemek Tarifleri (40 adet)
Penguen Yemek Tarifleri (130 adet)
Philips Yemek Tarifleri (88 adet)
Pınar Yemek Tarifleri (781 adet)
Piyale Yemek Tarifleri (94 adet)
Sana Yemek Tarifleri (7587 adet)
Selva Yemek Tarifleri (73 adet)
Sinbo Yemek Tarifleri (58 adet)
SuperFresh Yemek Tarifleri (42 adet)
Sütaş Yemek Tarifleri (159 adet)
Tamek Yemek Tarifleri (68 adet)
Tefal Yemek Tarifleri (203 adet)
Tukaş Yemek Tarifleri (88 adet)
Ülker Yemek Tarifleri (2563 adet)
Yonca Yemek Tarifleri (286 adet)
Yörsan Yemek Tarifleri (45 adet)
Yuva Maya Yemek Tarifleri (209 adet)
Diğer Konular
Anketler (5 adet)

3 adet BEYAZ PEYNİR YAPIMI 155514 defa bakıldı


rıza (20 Nisan 2007)

BEYAZ PEYNİR YAPIMI

Beyaz peynirin iyisi koyun sütünden yapılır. Fakat Doğu ve Orta Anadolu ile Trakya illerinde keçi de beslendiği için saf keçi sütüyle olduğu gibi koyun ve keçi karışımı sütle de beyaz peynir yapılmaktadır. Hattâ bazı yerlerde keçi peynirini koyun peynirinden makbul tutanlar vardır. Çünkü koyun sütünden yapılan peynirlerde koyun sütüne has olan süt veya koyun kokusu hâkimdir, keçi sütünde ise bu koku yoktur. Üstelik bir başka lezzeti vardır.
İşlenecek süt önce ekşilik (asitlilik), özgül ağırlık ve gerekirse yağ muayenesine tâbi tutulduktan sonra süzülür.
Bunlardan asitlilik muayenesi genellikle sütün işlemeye elverişli olup olmadığını; özgül ağırlık, süte su katılıp katılmadığını veya yağının alınıp alınmadığını; yağ muayenesi de keza yağının alınıp alınma-dığıyla Gıda Maddeleri Tüzüğümüze göre imal edilecek peynirdeki yağ nisbetini standardize etmek için yapılır.
Bunu müteakip süt, bir su banyosunda veya özel bir cihazda 63° 65° C de 30 dakika tutulmak suretiyle pastörize edilir. Böylece patojen ve peynirin kalitesini bozacak bakterilerden arınarak pastörize edilen süt, mümkün olan süratle mayalama derecesine kadar soğutulur.
Beyaz peynir yapılacak sütlerin mayalama derecesi, mevsime ve havanın sıcaklığına göre değişmekle beraber genel olarak 23° - 32° C arasındadır.

MAYALAMA

Maya olarak memleketimizde en fazla şişe mayası (sıvı maya) kullanılmaktadır. Bunların kuvveti 1/1000 civarındadır; 100 litre süte 8-10 santimetreküp maya, 10 misli sulandırıldıktan sonra katılır. Mayanın sütle iyice karışması temin edildikten sonra pıhtılaşmaya terkedilir. Pıhtılaşma 1 1/2-2 1/2 saat kadar devam eder. Bu sürenin bittiği basit olarak şu şekilde anlaşılabilir: İşaret parmağı pıhtıya sokulur ve biraz bükülerek yukarıya doğru kaldırılıp baş parmakla üzerine hafifçe dokunulur. Şayet,pıhtı düzgün ve parlak bir şekilde yarılır, parmakta süt bulaşjğı görülmezse bu müddetin dolduğu; eğer pıhtı sertçe olur ve ayrıldıktan sonra açık yeşil renkte bir su salıverirse pıhtılaşma müddetinin geçtiği anlaşılır. Bu sürenin bitiminde oluşmuş olan pıhtı, faraş biçimindeki özel kepçelerle alınarak içine ıslak cendere bezi serilmiş, 7 santimetre derinliğinde ve kare şeklindeki kasnaklara aktarılır.
Burada bıçakla 1-2 santimetrelik kareler olacak şekilde kesilir ve sonra cendere bezinin karşılıklı köşeleri katlanıp bağlanarak süzülmeye bırakılır.
Süzülme sırasında peynirdeki su nisbetinin istenilen derecede olmasını temin maksadiyle pıhtı üzerine ağırlık konulabilir. Süzülme, sıcak havalarda daha kısa, serin havalarda da nispeten uzun olmak üzere 2 - 3 saat kadar devam edebilir.

HAM PEYNİR
Süzülme tamamlandıktan sonra elde edilen taze peynir (ham peynir), memleketimiz için kabul edilmiş bulunan «Beyaz Peynir Standardı» uyarınca 7x7 santimetrelik kareler halinde kesilerek, 14-20 nisbetinde tuz ihtiva eden salamurada, genel olarak 5 saat kadar bekletildikten ve yeteri derecede sertlik kazandıktan sonra tenekelere, muntazam sıralar hâlinde, aralarına yağ kâğıdı konulmak suretiyle yerleştirilir.
Her sıra tamamlanınca yeter miktarda tuz serperek, teneke dolunca da alabileceği kadar salamura ilâve edilerek, ağızları hava almayacak derecede lehimlenir ve olgunlaşmak üzere soğuk hava depolarına gönderilir.
Beyaz peynirlerin olgunlaşması genellikle + 4° C'yi geçmeyen sıcaklıkta ve 3-4.5 ayda tamamlanmaktadır. Randıman ise yağı alınmamış 40-45 kilo koyun sütünden bir teneke (ortalama 17 kilo) peynir alınacak (yani 38-32) kadardır.



müdür (13 Eylül 2010)

BEYAZ PEYNİR

Süt sağıldıktan sonra serin yerde bir süre bırakınız. Üzerinde toplanan kaymağı kısmen, alıp kalan sütü ateşe sürüp ısısı 30 dereceyi bulunca indirip 100 kilosuna 10 gram yağ ya da 1 gramın üçte biri kadar toz maya ile mayalayınız. Böylece 1 saat bıraktıktan sonra peyniri alıp beze ya da söğüt dalından yapılmış sepetlere ya da delikli teneke kalıplara doldurup, süzdükten sonra servis yapınız.

Not: Yapılacak peynirin çok sulu ya da yumuşak olmasını isterseniz, maya ve ısısını az tutmak gerekir. Bütün peynirler bu kurala göre yapılır. 10 gram maya ya da 1 gram toz maya karışık 20 litre süt, 32 derece ısıda tutulursa 12 dakikada pıhtılaşır. Sütün tamamiyle pıhtılaşmış olduğunu anlamak için, süte bıçak sokup çıkarınız, bıçağın izi görülür ve oradan yeşilimsi renkte bir su çıkarsa pıhtılaşma zamanı bitmiş demektir. Bazı peynirciler sütü mayaladıktan sonra, peyniri türlü kalıplara koyup özel bir şekil verirler. Dil peyniri, kirlihanım, çayırpeyniri gibi adlarla satarlar. Bunlar taze beyaz peynirden başka bir şey değildir.



müdür (07 Kasım 2010)

Beyaz Peynir

3 kilo koyun sütü, 1 çorba kaşığı peynir mayası, maya, iyi ve kuvvetli olursa bir kaşık dahi kâfidir. Maya kapalı şişelerde satılmaktadır.
Kaynatılan sütün içine maya atılıp karıştırılacak ve kabın üstü örtülüp on saat kendi haline bırakılacaktır. Sonra, bir tezgâh, üzerine peynire mahsus ve Çendola denilen bez serilerek, peynir peltesi içine dökülecek ve bezin uçları birleştirilip bağlanarak suyu süzülecektir. Daha sonra, kalıplanarak kesilecek ve diğer tarafta hazırlanmış tuzlu suya konulacaktır. Dört saat kadar da orada bırakıldıktan sonra, yenilebilecektir.

Not: Beyaz peynir uzun süre saklanmak isteniyorsa, tenekelerde salamura edilmelidir.




Original design by: lezzetler.org|ça ©2006-2011