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1 réponses ARTICHAUTS BEARNAISE 1753 vus


Bihter Erdemli (05 20 2009)

ARTICHAUTS BEARNAISE

Pour 4 personnes:
4 gros artichauts.
Pour la sauce:
2 c … soupe de vinaigre,
10 g d'échalotes,
un peu de cerfeuil,
d'estragon,
2 jaunes d'oeufs,
120 g de beurre,
du sel,
du poivre.

Faites cuire les artichauts. Effeuillez-les. Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise: une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter … froid avec de l'huile, elle se monte … tiède avec du beurre. Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre jusqu'… ce qu'il reste 1 … 2 cuillerées de liquide. Passez en pressant sur les herbes. Laissez refroidir. L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante. Versez la réduction dans la casserole supérieure. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Battez avec un petit fouet … main ou … la rigueur avec une cuillère en bois. Salez. Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux. Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans arret. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce. Mettez … feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit. Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait. N'hésitez pas … retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance … etre moins épaisse. Dès que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés. Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'… ce que la sauce soit redevenue lisse.




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